Профилактика ботулизма
Ботулизм – острое инфекционное заболевание, характеризующееся парезами и параличами мышц в результате блокады передачи нервных импульсов токсинами возбудителя болезни Clostridium botulinum. Выделяют пищевой ботулизм, ботулизм новорожденных и раневой ботулизм. Пищевой ботулизм, преобладает среди всех случаев ботулизма. О нем рассказываем подробнее.
Пищевой ботулизм развивается в результате употребления пищевых продуктов, в которых произошло накопление ботулинического нейротоксина и возбудителя. Возбудитель ботулизма – Clostridium botulinum. Бактерия существует в двух формах: вегетативная — состояние роста, размножения и активной продукции токсина; споры — состояние покоя бактерии, в которой она остается жизнеспособной, но не жизнедеятельной. В данной форме возбудитель может десятилетиями сохраняться в окружающей среде, переживать замораживание, воздействие солнечного света и даже кипячение в течение длительного времени. При благоприятных условиях спора способна переходить в вегетативную форму.
«Бомбаж» (вспучивание крышки или дна консервной банки под воздействием образовавшихся в ней газов), отсутствие звукового щелчка при вскрытии стеклянной банки, запах и привкус прогорклого масла – признаки, которые свидетельствуют о порче консервированной продукции. Такие заготовки опасно употреблять в пищу. Однако, по этим признакам невозможно заподозрить, что в данном продукте размножилась бактерия и успел накопиться ботулотоксин. Дело в том, что в процессе жизнедеятельности Clostridium botulinum не образует газ, следовательно, признаков бомбажа она вызвать не может. А сам токсин не изменяет внешний вид продукта, не имеет запаха, вкуса и цвета.
Естественная среда обитания Clostridium botulinum — почва и кишечник животных: лошадей, коров, свиней, кроликов, норок, крыс, кур, водоплавающих птиц и рыб. На растительные продукты: овощи, фрукты, грибы бактерии попадают вместе с частицами почвы, порой даже микроскопического размера.
При нарушении технологии приготовления эти продукты могут стать фактором передачи инфекции: герметично упакованные консервы домашнего приготовления из грибов, овощей, фруктов, мяса и птицы, в том числе паштеты, рыба соленая, копченая и вяленая в домашних и не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям промышленных условиях, а также рыба в вакуумной упаковке, копченая, вакуумированная в домашних условиях мясная продукция, мед.
Ботулизм может возникнуть при употреблении в пищу продуктов питания, которые не подвергались достаточной термической обработке, хранились в условиях отсутствия или низкого содержания кислорода, при комнатной температуре. Инкубационный период при ботулизме составляет от нескольких часов до 5 суток.
Ботулизм начинается остро, так что больные могут назвать час начала заболевания. Первично появляются симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта (тошнота, рвота, жидкий стул), жалобы на нарушение зрения (“туман” или “пелена” перед глазами, расплывчатость предметов или их двоение), а также нарушение глотания и сухость во рту. При прогрессировании заболевания начинают преобладать неврологические проявления в виде пареза и паралича мышц. Самым грозным проявлением ботулизма является поражение диафрагмы и межреберных мышц в результате чего может возникнуть остановка дыхания.
Профилактика ботулизма. Следует соблюдать следующие правила: не покупать консервы домашнего приготовления в местах несанкционированной торговли; не консервировать в домашних условиях мясо, рыбу, грибы, овощи в герметично закрытые банки; при заготовке продуктов впрок использовать сушку или замораживание; при послеубойной разделке туш животных, необходимо быстрое и аккуратное удаление кишечника и хранение в условиях холода; свежую рыбу после улова быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холода; перед употреблением в пищу продуктов домашнего консервирования их следует прокипятить в течение 20 минут (за это время разлагается токсин ботулизма); не вакуумировать мясные, рыбные, овощные продукты для увеличения их срока хранения. При приготовлении домашних консервированных продуктов не уменьшать количество соли, уксуса, не использовать для заготовок давно снятые, испорченные овощи, фрукты, ягоды и грибы; хранить заготовки в холодильнике.
Более подробно данная тема изложена на сайте ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в г. Москве» http://www.mossanexpert.ru
Источники и ссылки: