Пищевой ботулизм является тяжелой, потенциально смертельной, но относительно редкой болезнью. Это интоксикация, обычно вызываемая в результате потребления высокоактивных нейротоксинов, ботулотоксинов, образующихся в зараженных пищевых продуктах. Ботулизм не передается от человека человеку.

C. botulinum является анаэробной бактерией — это означает, что она может развиваться только при отсутствии кислорода. C. botulinum вырабатывает споры, которые широко распространены в окружающей среде, включая почву, а также речную и морскую воду.

Рост бактерий и выработка токсина происходят в продуктах с низким содержанием кислорода и при определенном сочетании температуры хранения и параметров консервации. Чаще всего это происходит в пищевых продуктах легкой консервации, а также в продуктах, не прошедших надлежащей обработки, консервированных или бутилированных в домашних условиях. В кислой среде (pH менее 4,6) развития C. botulinum не происходит, поэтому в кислых продуктах токсин не вырабатывается (однако низкий уровень pH не разрушает токсинов, выработанных ранее). Для предотвращения роста бактерий и выработки токсина используются также низкие температуры хранения в сочетании с определенными уровнями содержания соли и/или кислотности.

Профилактика

Профилактика пищевого ботулизма основана на надлежащей практике приготовления пищевых продуктов, в частности во время тепловой обработки/стерилизации, и гигиене.

Пищевой ботулизм можно предотвращать путем инактивации бактерии и ее спор в стерилизованных путем нагрева (например, в автоклаве) или консервированных продуктах. Вегетативные формы бактерии могут быть уничтожены при кипячении, но споры могут оставаться жизнеспособными даже при кипячении в течение нескольких часов. Тем не менее, споры можно уничтожить путем тепловой обработки при очень высоких температурах, например при промышленном консервировании.

Продукты домашнего консервирования в герметически закрытой таре являются наиболее опасными для человека, так как в домашних условиях добиться полного уничтожения Clostridium botulinum невозможно. Больше всего это касается грибов, потому что отмыть их от частичек грунта, в котором могут содержаться  споры ботулины, очень сложно. Пищевые продукты, не подлежащие термической обработке, но представляющие собой благоприятную среду для токсина (солёная и копчёная рыба, сало, колбасы), должны храниться при температуре не выше 10 °C. Низкие температуры в сочетании с содержанием соли и/или кислой средой препятствуют росту бактерий и выработке токсина.

В брошюре ВОЗ «Пять важнейших принципов безопасного питания» представлены пять основных правил для предотвращения пищевых отравлений:

• соблюдайте чистоту;
• отделяйте сырое от готового;
• проводите тщательную тепловую обработку;
• храните продукты при безопасной температуре;
• используйте чистую воду и чистое пищевое сырье.

Более подробно данная тема изложена на сайте ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в г. Москве» http://www.mossanexpert.ru

Заведующий  отделом обеспечения эпид.надзора и ведения социально-гигиенического мониторинга – И.В.Ермиленкова
Главный врач – Е.И. Каменская

Список использованной литературы

1. Профилактика ботулизма. Рекомендации ВОЗ [Электронный ресурс]-Режим доступа: https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/botulism (дата обращения: 12.0.2021).
2. Е. П. Шувалова. Инфекционные болезни. — Медицина, 2017. — С. 128—132. — ISBN 522-504-578-2.